午市的员和记火锅店里坐得满满当当，一家老小围坐一桌的场景随处可见。红亮的牛油锅咕嘟冒着泡，原切牛肉在沸汤里涮过带着鲜亮的油光，旁边免费自取的麒麟瓜切得厚薄均匀，清甜的果香中和着锅底的麻辣。热气裹着说笑声响彻大堂，满是踏实又热闹的生活气。这是河南新乡最寻常的聚餐画面，也是这家本土牛肉火锅品牌一步步走进百姓日常的鲜活注脚。

由新华网联合大窑饮品推出的《烟火里的中国》栏目，带领观众在热气蒸腾的味道里，读懂中国餐饮的韧性与活力。近日，栏目组走进新乡门店，对话员和记牛肉火锅创始人杨信涛，看这家从城市烟火里生长起来的火锅品牌，如何凭着对品质的较真、对顾客的诚意，做成当地人心里踏实又亲切的日常选择。

把放心肉端上百姓餐桌

杨信涛是土生土长的河南新乡人，大学毕业后便回到家乡深耕餐饮行业。在创立员和记之前，他观察到当地火锅市场的明显错位：连锁品牌品质规范，但定价偏高，普通家庭频繁消费有压力；大量市井门店价格低廉，肉品品质却难以保障，合成肉、调理肉屡见不鲜，带着老人孩子就餐总让人不放心。

2022年员和记品牌正式诞生，杨信涛给品牌定下的核心准则十分朴素——“爹妈孩子放心吃”。这句话没有华丽的包装，却成了贯穿产品、服务全流程的核心标尺。品牌成立之初就明确：所有肉品坚持100%原切，滚揉肉、合成肉、调理肉一律禁用，并且公开向消费者作出“假一赔万”的承诺。在杨信涛看来，孩子承载着家庭的未来，长辈寄托着晚辈的孝心，吃饭这件最日常的事，放心永远是第一位的。

杨信涛表示，做品质不等于抬高门槛。员和记从门店装修、地排风系统到服务标准，全部对标国内一线火锅品牌，但客单价始终控制在五六十元的区间。“不能只想着从顾客身上挣多少钱，而要让顾客愿意常来。”杨信涛说，顾客进店感受到的是百元级的消费体验，结账时发现人均只有五六十，自然会觉得物超所值。这种把体验做足、把价格做实的思路，和大众餐桌上的常客大窑饮品不谋而合：靠质价比赢口碑。无论是一锅牛肉火锅，还是一瓶佐餐饮料，消费者愿意反复选择的前提，始终是稳定、可靠的品质。员和记提供的是一顿火锅的高质价比，大窑丰富的是整桌饭的佐餐体验。不少顾客吃火锅时总习惯点上一瓶大窑，劲爽气泡与牛油锅的醇厚麻辣相互调和，酸甜平衡、清爽解腻，成了和这锅牛肉火锅搭配的固定选项，也让这份踏实、亲民的用餐体验更加完整。

站在顾客的角度优化体验

走进员和记的门店，门口“敢免单、敢免费、敢赔偿、敢奖励”的标识格外醒目。这“四个敢”，是员和记给顾客的公开承诺，也是品牌对自身运营的硬性约束。

杨信涛表示，针对消费者最在意的肉品品质问题，企业有“假一赔万”的承诺托底；针对服务体验，门店明确服务不满意可免单；针对就餐效率，推出19分钟上齐所有菜品的规则，超时未上的菜品直接免费送。这些承诺不是营销噱头，而是站在顾客角度去想他们需要什么，顾客走进店里才没有压力。

门店里免费供应的麒麟瓜，同样是员和记站在顾客视角做出的选择。为了让四线城市的消费者也能吃到高品质的西瓜，杨信涛专门跑到海南产地对接直采渠道，从产地验收、仓库复检到门店终检，三道关卡严格检测甜度，确保送到顾客手里的西瓜甜度稳定在12度，从采摘到上桌全程控制在48小时以内。仅麒麟瓜这一项，品牌一年就要比使用普通西瓜多投入上千万元，但换来的是顾客实打实的满意度。

一顿完整的火锅体验，不只来自锅底和菜品，也来自贯穿用餐过程的每一个细节。尤其是在朋友聚餐、家庭团聚的场景中，桌上有吃、有喝，气氛才更显热闹。员和记用原切牛肉、麒麟瓜和“四个敢”，不断补足顾客从进店到离店的消费体验；大窑则以懂中餐、更配餐的产品，成为餐桌上自然出现的“佐餐搭档”。双方都站在真实消费需求上，服务老百姓每一顿有滋有味的日常聚餐。

留人才在家乡生长

在不少餐饮品牌靠加盟快速跑马圈地的当下，员和记却始终坚持直营模式，扩张速度不算快，但每一家店都打得很牢。

杨信涛坦言，自己并不否定加盟模式的价值，也清楚加盟能让品牌规模增长更快，但餐饮赛道看着门槛低，实际运营门道很多，一旦门店经营不善，很可能让加盟商赔掉多年积蓄，甚至影响一个家庭的生活。他说，坚持做直营，既是对品牌口碑负责，也是对员工发展、对市场秩序负责。比起追求扩张速度，他更愿意把当下的每一家门店做好，把现有的顾客和员工服务好。

作为河南人，杨信涛深知本地年轻人外出务工的比例很高，而年轻人正是行业长远发展的核心动力。员和记每年招收四百多名管培生，针对大专、本科、研究生不同学历设置梯度补贴，用实实在在的扶持吸引优秀年轻人留在家乡发展。在他看来，未来的员和记不属于某一个人，而属于整个团队、属于社会，只有年轻人扎下根，品牌才能走得更稳更远。

从新乡本地的一家门店，到逐步辐射周边县域，员和记的发展没有太多花哨的概念，靠的就是对品质的坚守、对顾客的诚意。这几年县域餐饮市场的变化，杨信涛感受深刻：从前年轻人总想着逃离县城，现在越来越多的人愿意回到家乡发展；从前大家普遍觉得下沉市场等同于低价市场，现在消费者对品质的要求越来越高，地域之间的信息差正在慢慢抹平。

真正的烟火气，从来都不是悬浮的概念，而是藏在每一盘放心的肉里，每一口清甜的西瓜里，每一次踏实的消费体验里。在员和记的火锅桌旁，烟火气是“爹妈孩子放心吃”的郑重承诺，是把品质体验带给县域消费者的朴素坚持，也是亲友围坐、火锅配大窑的自在与满足。作为栏目冠名方，大窑饮品也始终扎根大众餐桌，以高质价比的产品陪伴日常饮食，和万千本土餐饮品牌一起，构成了中国人餐桌上鲜活、踏实而温暖的烟火图景。