何以为“师”？传统美食与新职业碰撞“新”火花释放无限可能-中讯社

央视网消息：说起牛肉拉面，对不少北方人来说是日常既简单又美味的快餐。而如今，拉面师傅纳入了国家认可的新职业。传统美食与新职业会碰撞出怎样的火花？

每天一大早，伴随着老汤锅里的骨汤咕嘟作响的声音，一碗碗香气四溢的面条就端上了饭桌。看着大家吃得美滋滋的，感觉自己幸福极了。

马学明是一名拉面制作师，来自青海化隆拉面之乡，他在2002年进入这个行业。

20多年前刚学手艺那会儿，师傅总说拉面是“三分揉面，七分汤底”。传统拉面讲究的“一清二白三红四绿”，每一样都是功夫活。

每天天不亮就起来熬汤，撇去18遍浮沫才能保证汤色清亮。白萝卜去皮切片后要炖得软而不烂，而辣椒油也要烧到八成热才能香气四溢。

拉面的功夫藏在指尖。毛细细如发丝，二细筋道弹牙，三细柔中带韧，二柱子粗如竹筷，韭叶形似韭菜……每种面的拉制手法都会不同。而“穿针引线”更是绝活，一根针里最多能穿过30多根面条。

说起拉面技艺，他自己都很骄傲，拉面时候行云流水，一气呵成。别人问他做什么工作的，他总不好意思说是“拉面的”。而现在，他可以大大方方说自己是“牛肉拉面制作师”。因为，这不仅是个名分，更是对他们手艺的认可。

马学明表示，从拉面师傅到拉面制作师，对拉面行业的发展和技艺的传承是一个非常非常好的机遇，对他们拉面人同时也是一个全新的挑战。

他们在保留青海拉面传统的拉面基础上，又创新了柠檬酸菜面、番茄牛腩面，还有金汤藤椒面，这样才能让年轻一代消费群体认可他们。

20多年来，见过凌晨4时的星空，也见过深夜收摊的路灯。如今，老汤还在咕嘟，面团还在发酵，属于“牛肉拉面制作师”们的故事才刚刚开始。

牛肉拉面制作师：不仅会拉面还要懂经营

截至目前，已在全国300多个城市开了3万多家青海拉面。而在国外，青海拉面也深受喜爱，马来西亚和阿尔及利亚等30多个国家和地区都有开店。2024年，实现经营性收入突破200亿元，这也是“牛肉拉面制作师”纳入新职业的市场基础。目前，“牛肉拉面制作师”国家职业标准编制工作已经启动。除了让人眼花缭乱的拉面技艺，还提出了两个新要求。

青海省拉面产业行业协会会长马丽萍表示，这次的一个亮点就是新增了对于拉面师管理能力的考核。比如要学会选址，要学会店铺的经营，要有一些运营思维。技能加理论两个层级的考试，构成了认证的内容。

目前，仅青海省就有20多万拉面从业人员。“牛肉拉面制作师”列入新职业后，对于这个行业的标准化、人才梯队的规模化，都具有重要的意义。

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