卤味生意面临困境，这已成为行业共识。社交平台上关于“鸭脖刺客”、“高油高盐”、“不新鲜”的吐槽，最终反映在了卤味企业的经营数据上。消费者的选择直接影响了企业的经营压力。
绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品四家卤味行业上市公司近几年业绩普遍承压，门店规模也在持续收缩。面对卖鸭脖不再是好生意的现实，这些企业开始尝试自救：门店售卖主食和套餐，产品进入山姆和胖东来，甚至开设新鲜零食店。这些看似“不务正业”的尝试，实际上可能是变相降价的策略。
卤味行业曾是一门慢生意，但被连锁化与资本化快速催熟。从街边卤菜摊到品牌化、连锁化、规模化，卤味行业用不到二十年时间完成了从分散到集中、从区域到全国的转变。核心突破在于中央工厂加冷链物流模式的成功，解决了传统卤味口味不稳定、辐射半径短的问题，使跨区域扩张成为可能。
然而，最近几年，卤味行业承压明显。绝味食品2024年起营收连续两年呈双位数下滑，2025年出现上市以来首次年度亏损；周黑鸭2024年营收、净利润双双下滑，2025年营收仅微增3.5%；煌上煌2021年至2025年营收连续五年下滑；紫燕食品2023年至2025年营收连续三年下滑。整体来看，四家公司的利润拐点几乎都出现在2022年前后，虽然有疫情影响，但此后再未回到巅峰水平。最新发布的2026年半年报依然看不到困境反转的信号。
门店端的收缩同样明显。绝味从2023年底近1.6万家的峰值缩减到目前约1万家；紫燕食品两年多时间内门店净减少超千家；周黑鸭经历2025年的关店调整后，门店规模维持在3000家左右，不再追求数量扩张。红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%，2025年进一步下滑到3%；而在2020年、2021年，这一增速还在9%上下。这意味着跑马圈地的增量时代已经结束。
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